Haggis

Haggis oppskrift og historie

 



Jeg var nylig en liten tur til Skottland og da

måtte jeg selvfølgelig smake den tradisjonelle

retten Haggis, jeg har som mange andre

vært litt skeptisk når jeg hørte ordet haggis,

og jeg ble overrasket over hvor godt det

smakte så jeg anbefaler folk å smake

når anledningen er der.

Historie: Haggis antas å være av skotsk opprinnelse,

men det er mangel på historiske bevis som

kan bekrefte opprinnelsen til et bestemt sted,

Den første kjente skriftlige oppskrift på retten

av navnet "hagese" laget med innmat og urter,

er nevnt i en kokebok Liber Cure Cocorum

datert fra rundt 1430 i Lancashire, Nordvest-England.

 

 

 

I mangel av de harde fakta om haggis opprinnelse har

populær foklore gitt noen teorier, det ene er at retten

stammer fra tiden med de gamle skotske kveg gjetere.

Da mennene forlot høylandet for å drive kveget til

markedet i Edinburgh skulle kvinnene forberede mat rasjoner

for de som varte den lange reisen ned gjennom dalene.

De brukte ingredienser som var lett tilgjengelig og

praktisk pakket inn i sauemager for enkel transport

under reisen. Andre spekulasjoner er basert på Skotsk

slakterpraksis, Når en Chieftain eller Laird krevde et

dyr til slakting (enten sau eller storfe) fikk arbeiderene

lov til å beholde slakteravfallet som sin andel.

 

 

Oppskrift: 1 sauemage, som er grundig rengjort,

vrengt og lagt i bløt natten over i kaldt saltet vann.

Hjerte og lunger fra et lam,

450 gr okse eller lamme trimmings, fett og magert,

2 løk, finhakket, 225 gr havregryn,

1 ss salt, 1 ts malt sort pepper,

1 ts tørket koriander, 1 ts muskatblomme,

1 ts muskat, vann nok til å lage buljong

fra lunger og trimmings.

 

 

Vask lungene og hjertet, plasser i en stor kjele med

kaldt vann med kjøtt trimmings, og kok opp.

Kok i ca 2 timer.

Når det er kokt sil fra buljongen og sett den

til side, finhakk hjerte, lunger og trimmings,

legg kjøttdeigen i en bolle og tilsett finhakket

løk, havregryn og krydder.

Bland godt og tilsett nok buljong til å

fukte blandingen, den må ha en myk

og smuldrete konsistens.

 

 

Hell deigen inn i sauemagen så det er bare

litt over halvfullt, sy magen med en sterk tråd

og stikk i den et par ganger så den ikke

sprekker under koking, Legg haggis i en

kjele med kokende vann (nok til å dekke den)

og kok i 3 timer uten lokk, ha mer vann i

underveis for å holde den dekket.

Server: kutt opp haggisen og ta ut fyllet,

serveres med potetmos og most kålrabi.